Маркировка продуктов на кухне: требования, правила и образцы в 2026 году

На профессиональной кухне ежедневно вскрываются десятки упаковок, готовятся полуфабрикаты, нарезаются овощи, разделывается мясо, варятся соусы и заготовки.

Через несколько часов без маркировки уже невозможно определить:

• когда продукт был вскрыт;
• кто его подготовил;
• сколько он может храниться;
• можно ли использовать его в приготовлении блюд.

Именно поэтому маркировка помогает:

• соблюдать требования СанПиН;
• контролировать сроки хранения;
• предотвращать использование просроченных продуктов;
• обеспечивать безопасность гостей;
• быстро проходить проверки.

Маркировке подлежат практически все продукты после вскрытия или приготовления.

Чаще всего маркируют:

• вскрытые заводские упаковки;
• полуфабрикаты собственного производства;
• нарезанные овощи и фрукты;
• мясо и рыбу после разделки;
• готовые блюда;
• соусы;
• кремы;
• тесто;
• кондитерские заготовки;
• продукты после размораживания.

Если продукт хранится в гастроемкости, контейнере, ведре или другой таре без заводской упаковки — он обязательно должен иметь маркировку.

Конкретный формат этикетки организация может определить самостоятельно. Главное — чтобы информация была понятной и позволяла идентифицировать продукт.

Обычно указывают:

• название продукта;
• дату приготовления или вскрытия;
• время приготовления (если требуется);
• срок хранения;
• конечную дату и время использования;
• фамилию или инициалы сотрудника.

Например:

• Куриное филе
• Дата приготовления: 13.07.2026
• Время: 10:30
• Использовать до: 14.07.2026 10:30
• Повар: Иванов И.И.

Полуфабрикаты собственного производства маркируются сразу после приготовления.

На этикетке желательно указывать:

• название;
• дату изготовления;
• время;
• срок реализации;
• ответственного сотрудника.

Например:
Котлета куриная
Изготовлено: 13.07.2026, 08:20
Реализовать до: 14.07.2026 08:20

Готовая продукция также требует идентификации до момента реализации.

Например:

• Суп-пюре грибной
• Приготовлено: 13.07.2026, 11:40
• Использовать до: 13.07.2026, 17:40

Такую форму можно распечатать самостоятельно, заказать готовые наклейки или использовать специальные термоэтикетки.

Универсальный шаблон может выглядеть следующим образом:

Во время внутренних аудитов и проверок чаще всего встречаются следующие нарушения:

• отсутствует маркировка;
• стерлась дата;
• невозможно прочитать за пись;
• используется обычный маркер, который смывается;
• отсутствует время изготовления;
• продукт хранится дольше допустимого срока;
• маркировка не соответствует фактическому содержимому контейнера.

Даже если нарушения кажутся незначительными, они свидетельствуют о недостаточном производственном контроле.

Во многих ресторанах сотрудники до сих пор подписывают контейнеры вручную. Это занимает время, а ошибки в датах или сроках хранения встречаются довольно часто.

Упростить процесс помогают электронные журналы и цифровые чек-листы. Ответственный сотрудник фиксирует приготовление или вскрытие продукта в системе, а необходимые данные сохраняются в электронном виде. Это позволяет вести учет более аккуратно, быстрее находить нужную информацию и снижать вероятность ошибок.

Если на предприятии уже используются электронные журналы ХАССП и СанПиН, маркировка становится частью единой системы контроля безопасности пищевой продукции.

Маркировка продуктов — это важный элемент системы пищевой безопасности. Она помогает соблюдать санитарные требования, контролировать сроки хранения и минимизировать риск использования продукции с истекшим сроком годности.

Чем проще организован этот процесс, тем меньше вероятность ошибок со стороны персонала. Поэтому многие предприятия общественного питания постепенно переходят от бумажных записей к электронным журналам и цифровому контролю производственных процессов.