Новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года: что изменилось для ресторанов, кафе и столовых

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 имел ограниченный срок действия. Чтобы не допустить правового пробела, документ был переиздан под новым номером — СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Новый документ утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18 и зарегистрирован Минюстом России.

Основные сведения:

• действует с 1 сентября 2026 года по 1 сентября 2032 года;
• отменяет Постановление № 32 от 27.10.2020 и изменения, внесенные Постановлением № 9 от 22.08.2024;
• сохраняет прежнюю структуру документа: восемь разделов и тринадцать приложений;
• включает изменения, которые ранее были оформлены отдельными поправками.

Для большинства предприятий это означает не перестройку работы с нуля, а необходимость проверить внутренние документы и привести их в соответствие с новой редакцией СанПиНа.

Несмотря на новый номер документа, глобальных изменений для ресторанов, кафе и столовых немного.

Большинство требований уже действовало ранее, а новая редакция объединила их в одном документе и изменила систему нумерации. Ниже — основные изменения.

Содержательные отличия от исходного текста 2020 года - это поправки 2025 года, несколько уточнений и перенумерация пунктов.

1.    Продажа вне заведения: реализация продукции навынос или доставкой без оказания услуги общепита требует документов о соответствии - свидетельства о госрегистрации или декларации.

При продаже продукции вне объекта общепита необходимо учитывать требования к документам о её соответствии.

Конкретный вид документа зависит от продукции и применимых требований законодательства.

2.    Вентиляция: источники газов, мучной пыли, влаги и тепла можно оборудовать локальными либо автономными вытяжными системами (п. 16).
3.    Соусы при доставке: холодные закуски навынос нельзя заправлять соусами (кроме растительного масла и неотъемлемых соусов); соус доставляется отдельно (п. 32).
4.    Термометры на раздаче: обязательны только в детских и медицинских организациях (п. 49).
5.    Обеззараживание воздуха: бактерицидное оборудование теперь нужно и на участках порционирования, упаковки и формирования наборов готовых блюд (п. 17).
6.    Автономные системы: прямо разрешено автономное горячее водоснабжение и теплоснабжение (п. 18).

Новый СанПиН часто связывали с жёсткими требованиями к промышленному производству упакованной «готовой еды» - той, что продаётся в рознице и на маркетплейсах для разогрева. Важно понимать соотношение документов.

Раздел о «готовой еде» в 4282-26 не вошёл. Требования об уведомлении Роспотребнадзора, автоматизации производства не менее чем на 50%, отдельных суточных пробах и системе управления аллергенами содержатся в отдельном проекте изменений, который пока не принят. Значит, к 1 сентября 2026 года эти правила не действуют.

Что бы ни менялось в нумерации и формулировках, журналы остаются обязательными.

Это не бюрократия ради галочки: за каждым журналом стоит реальная точка пищевой безопасности, контроль работы сотрудников и аргумент при проверке.

По СанПиНу обязательны пять журналов; в рамках ХАССП к ним добавляются журналы бракеража и другие, разработанные под конкретное производство.

Типичная проблема - бумага: журналы теряются и заполняются задним числом одной ручкой за весь месяц. На проверке это видно сразу и играет против предприятия.

Перевод журналов в электронный вид закрывает главную боль - дисциплину заполнения - и упрощает контроль сети.

Что это даёт на практике:
•      все формы в одном окне и выгрузка в Excel;
•      автозаполнение полей и общие справочники оборудования;
•      напоминания ответственным и автоматическое оповещение, если журнал не заполнен;
•      контроль всех точек и всех объектов из одного окна, в том числе с телефона;
•      обучающие материалы по каждому журналу и снижение риска ошибок в документации.

Как это работает?
Внедрение занимает буквально один день: регистрация в сервисе и ввод реквизитов, назначение ответственных с доступами, заполнение справочников оборудования — после чего выбираются нужные журналы и работа начинается.
Готовое решение для отрасли - электронные журналы БАРЛАЙВ.

Автозаполнение, напоминания ответственным, оповещения о незаполненных журналах и контроль всех объектов сети с телефона. По оценке сервиса, это снижает риск ошибок в производственной документации до 90%. Внедрим за 1 день.

1.    Обновить реквизиты. Заменить во внутренних документах ссылки на 3590-20 на 4282-26 и обновить номера пунктов (нумерация стала сквозной).
2.    Проверить «доставочные» позиции. Документы о соответствии для продаж вне заведения, отдельная упаковка соусов, обеззараживание воздуха на участках порционирования и упаковки.
3.    Навести порядок в журналах. Убедиться, что ведутся все пять обязательных журналов и журналы ХАССП; проще всего перевести их в электронный вид.