Санитарные журналы в общепите: какие должны быть в заведении общественного питания в 2026 году

Содержание

Любое предприятие общественного питания обязано соблюдать санитарные требования и контролировать безопасность выпускаемой продукции. Для этого используются санитарные журналы — документы, в которых фиксируются ежедневные проверки, состояние оборудования, здоровье сотрудников и выполнение санитарных мероприятий.

Однако вокруг них существует много вопросов. Какие журналы действительно обязательны? Какие нужны только определенным предприятиям? Что можно заменить другими документами или автоматизировать?

В этой статье разберем, какие санитарные журналы используются в ресторанах, кафе, барах, столовых и других заведениях общественного питания, а также расскажем, в каких случаях они необходимы.

Зачем нужны санитарные журналы

Санитарные журналы — это часть производственного контроля и системы ХАССП. Они помогают подтвердить, что предприятие соблюдает санитарные требования, контролирует качество продукции и своевременно проводит необходимые проверки.

Правильно организованное ведение журналов позволяет:

подтверждать выполнение санитарных мероприятий;
контролировать работу персонала;
отслеживать температурный режим хранения продукции;
фиксировать состояние оборудования;
своевременно выявлять нарушения;
подготовиться к проверкам контролирующих органов.

Важно понимать, что универсального перечня журналов для всех предприятий не существует. Их состав зависит от особенностей производства, программы производственного контроля, применяемого оборудования и технологических процессов.

Таблица санитарных журналов для общепита

Журнал гигиенического осмотра персонала;Да;Все предприятия общественного питания Журнал контроля температуры сотрудников;Да;Все предприятия общественного питания Журнал температурного режима холодильного оборудования;Да;Все предприятия, использующие холодильное оборудование Журнал температуры и влажности складских помещений;Да;Предприятия, имеющие склады и помещения для хранения продуктов Журнал учета фритюрных жиров;Да, при наличии фритюрниц;Кафе, рестораны, фастфуд и другие предприятия с фритюрным оборудованием Журнал учета работы бактерицидных ламп;Да, при использовании бактерицидного оборудования;Предприятия, где установлены бактерицидные облучатели Журнал посещения посторонних лиц;Рекомендуется;Заготовочные цеха, столовые, крупные производства, предприятия с ХАССП Журнал обработки овощей;Рекомендуется;Предприятия, где обработка овощей определена как критическая контрольная точка ХАССП Журнал обработки яиц;Рекомендуется;Предприятия, использующие яйца в скорлупе, при выявлении рисков в процессе разработки ХАССП Журнал бракеража готовой продукции;Обязателен только для отдельных категорий;Школы, детские сады, больницы и другие социальные учреждения График генеральных уборок;Обязателен;Все предприятия общественного питания Журнал дефростации (размораживания);По необходимости;Предприятия, работающие с замороженной продукцией Журнал дератизации и дезинсекции;По необходимости;Предприятия без подрядчика по дератизации и дезинсекции Чек-лист обработки контактных поверхностей;Рекомендуется;Любые предприятия общественного питания Журнал входного контроля сырья;По необходимости;Предприятия с мясным цехом, производством полуфабрикатов или сырьем повышенного риска

Какие санитарные журналы используются в общепите

Ниже рассмотрим самые распространенные журналы и разберем, когда они действительно нужны.

1

обязательный

Журнал гигиенического осмотра персонала

Один из самых важных журналов на любом предприятии общественного питания.

Что фиксируется:
Перед началом смены сотрудник подтверждает, что:

не имеет признаков респираторных заболеваний;
не страдает кожными заболеваниями;
у него отсутствуют порезы и воспаления на руках;
среди членов семьи или совместно проживающих лиц нет инфекционных заболеваний.

После этого ответственное лицо подтверждает допуск сотрудника к работе.

Кто заполняет:

сотрудник — подтверждает сведения своей подписью;
руководитель или ответственное лицо — допускает сотрудника к работе.

Почему это важно:
Подпись сотрудника подтверждает, что он сообщил достоверную информацию о своем состоянии здоровья. Если возникнет санитарно-эпидемиологическое расследование, предприятие сможет подтвердить, что выполнило требования по ежедневному контролю персонала.

С 2017 года есть судебная практика — поваров привлекали к уголовной ответственности за массовые отравления. Около 90% случаев пищевых отравлений в общепите — следствие несоблюдения личной гигиены персонала.

В новых санитарных правилах журнал здоровья и журнал заболеваний сотрудников объединены в один документ.

Статус: обязательный.

2

обязательный

Журнал контроля температуры сотрудников

После пандемии контроль температуры сотрудников стал частью ежедневного допуска к работе.

Что фиксируется:

температура тела каждого сотрудника перед началом смены.

Нужно ли вести отдельный журнал? Нет. Обычно температуру фиксируют в журнале гигиенического осмотра персонала, поэтому отдельный документ заводить не требуется.

Статус: обязательный элемент ежедневного контроля.

3

обязательный

Журнал температурного режима холодильного оборудования

Нарушение температурного режима — одна из самых распространенных причин порчи продуктов.

Что фиксируется? Температура:

холодильников;
морозильных камер;
холодильных шкафов;
холодильных витрин.

Как можно вести? Есть два варианта:

один журнал, в котором фиксируются показатели всех холодильников;
отдельный лист учета на каждый холодильник с последующим хранением.

Что важно помнить:
В каждом холодильнике должен находиться исправный термометр. Использование стеклянных ртутных термометров запрещено — рекомендуется применять специальные подвесные или пластиковые модели.
Даже небольшое отклонение температуры может значительно сократить срок безопасного хранения продукции.

Можно ли автоматизировать?
Да. Вместо ручного заполнения можно использовать термодатчики и регистраторы температуры. Они автоматически фиксируют показатели и отправляют уведомления при выходе температуры за допустимые пределы.

Статус: обязательный.

4

обязательный

Журнал температуры и влажности складских помещений

Для складских помещений важно контролировать не только температуру, но и влажность воздуха.

Что фиксируется:

температура;
влажность.

Как можно вести:

один журнал для всех помещений;
отдельный журнал для каждого склада.

Почему контролируют влажность?
На упаковке большинства сухих продуктов производитель указывает рекомендуемые условия хранения. Повышенная влажность способствует образованию плесени и сокращает срок хранения продукции.

В каждом помещении, где хранится пищевая продукция, должен быть прибор контроля температуры и влажности.

Можно ли автоматизировать?
Современные логгеры и термодатчики позволяют автоматически вести журнал и уведомляют сотрудников при отклонении показателей от нормы.

Статус: обязательный.

5

обязателен только при использовании фритюрниц

Журнал учета фритюрных жиров

Этот журнал необходим только предприятиям, использующим фритюрницы.

Что фиксируется:

состояние масла;
результаты проверки;
дата замены масла.

Как контролируют качество: раньше качество масла определяли визуально — по цвету, запаху и вкусу.

Сегодня чаще используют:

специальные тест-полоски;
электронные приборы, определяющие степень износа масла.

Это позволяет объективно определить, когда масло действительно требует замены.

Статус: обязателен только при использовании фритюрниц.

6

рекомендуемый

Журнал посещения посторонних лиц

Не относится к обязательным журналам, однако часто включается в систему ХАССП.

Что фиксируется:

кто посетил производственные помещения;
цель визита;
факт проведения инструктажа.

Кого вписывать в журнал посещения:

ремонтные службы;
подрядчиков;
оценщиков;
представителей контролирующих органов;
других посетителей производственных помещений.

Когда журнал особенно полезен:
Если возникнет спорная ситуация — например, обнаружится посторонний предмет в готовой продукции, — журнал поможет установить, кто находился на производстве в этот день.

Особенно актуален для крупных предприятий, столовых и заготовочных производств.

Статус: необязательный, рекомендуется при разработке ХАССП

7

рекомендуемый при ХАССП, не обязательный для всех

Журнал обработки овощей

Яйца относятся к продукции повышенного риска, поэтому на многих предприятиях их санитарной обработке уделяют особое внимание.

Что фиксируется:

проведение санитарной обработки яиц.

Когда нужен:
Если обработка яиц определена как критическая контрольная точка.

Можно отказаться от ведения журнала, если предприятие использует:

меланж;
яичный порошок.

В этом случае необходимость санитарной обработки яиц отсутствует.

Статус: рекомендованный.

8

рекомендованный

Журнал обработки яиц

Яйца относятся к продукции повышенного риска, поэтому на многих предприятиях их санитарной обработке уделяют особое внимание.

Что фиксируется:

проведение санитарной обработки яиц.

Когда нужен:

Если обработка яиц определена как критическая контрольная точка.

Можно отказаться, если предприятие использует:

меланж;
яичный порошок.

В этом случае необходимость санитарной обработки яиц отсутствует.

Статус: рекомендованный.

9

обязателен для социальных учреждений

Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража предназначен для контроля качества готовой продукции перед ее реализацией.

Что фиксируется:

результаты оценки готовых блюд;
решение о допуске продукции к реализации;
подпись ответственного лица.

Журнал обязателен для социальных учреждений:

школ;
детских садов;
больниц;
интернатов и других организаций с организованным питанием.

Кому будет полезен:

столовые;
предприятия, работающие по системе питания;
рестораны с большим количеством полуфабрикатов и заготовок.

Это помогает контролировать качество продукции перед выдачей гостям.

Можно ли автоматизировать? Да. Многие предприятия ведут журнал в электронном виде или используют возможности программ автоматизации (например iiko или R-Keeper)

Статус: обязателен для социальных учреждений, для большинства ресторанов и кафе — по решению предприятия.

10

обязателен при использовании бактерицидного оборудования

Журнал учета работы бактерицидных ламп

Если в заведении используются бактерицидные облучатели, необходимо контролировать время их работы.

Что фиксируется:

дата включения;
время работы оборудования;
выработка ресурса лампы.

Где обязательно использование бактерицидного оборудования:

Цеха приготовления холодных блюд
Места порционирования блюд
Упаковка готовых наборов при доставке

Что важно знать:
Средний ресурс бактерицидной лампы составляет около 8 000 часов. После этого эффективность обработки значительно снижается, поэтому оборудование необходимо своевременно заменять.

Чем можно заменить журнал:
Некоторые современные лампы уже имеют встроенный счетчик часов. Кроме того, многие предприятия наносят на оборудование маркировку с датой установки или используют автоматическое управление включением и выключением.

Статус: обязателен при использовании бактерицидного оборудования.

11

рекомендованный

График генеральных уборок

Хотя график генеральных уборок не относится к обязательным журналам, он помогает контролировать соблюдение санитарного режима.

Что фиксируется:

дата проведения генеральной уборки;
помещение;
отметка о выполнении.

График позволяет убедиться, что уборки проводятся регулярно и не пропускаются.

Статус: необязательный, рекомендуется для внутреннего контроля.

12

необязательный

Журнал дефростации (размораживания)

Если предприятие использует замороженные продукты, важно контролировать процесс их размораживания.

Что фиксируется:

время начала размораживания;
срок использования продукции после разморозки.

Можно ли заменить? Да.

Многие предприятия вместо журнала используют маркировку продукции. Например, после размораживания на упаковке указывают дату, время и срок реализации.

Такой подход часто применяется при работе с десертами, полуфабрикатами и другой продукцией, реализуемой после дефростации.

Статус: необязательный, может быть заменен маркировкой.

13

необязательный при наличии подтверждающих документов

Журнал дератизации и дезинсекции

Контроль мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами также может подтверждаться документально.

Что фиксируется:

дата проведения обработки;
вид выполненных работ;
ответственный исполнитель.

Когда журнал не нужен:
Если обработку выполняет специализированная организация, достаточно хранить акты выполненных работ и договор на оказание услуг. Они полностью подтверждают проведение мероприятий.

Статус: необязательный при наличии подтверждающих документов.

14

необязательный

Чек-лист обработки контактных поверхностей

Во многих заведениях используется не журнал, а простой чек-лист санитарной обработки.

Отмечается факт обработки поверхностей, которых чаще всего касаются сотрудники и посетители. Например:

дверных ручек;
столов;
стульев;
поручней;
выключателей;
других контактных поверхностей.

Как часто проводят обработку: ежедневно
Часто такие чек-листы размещают непосредственно в помещениях, где проводится обработка.

Статус: необязательный, удобный инструмент внутреннего контроля.

15

определяется особенностями предприятия

Журнал входного контроля сырья

Этот журнал помогает контролировать качество продукции еще на этапе приемки.

Что фиксируется:

проверка сопроводительных документов;
оценка качества поступающего сырья;
результаты приемки.

Журнал нужен, если предприятие:

принимает сырое мясо для дальнейшей переработки;
работает с сырьем повышенного риска;
самостоятельно производит полуфабрикаты.

Когда можно не вести журнал:

приемка полностью автоматизирована;
мясная продукция принимается через систему «Меркурий»;
предприятие работает с простым ассортиментом и риски минимальны.

Статус: определяется особенностями предприятия.

Какие журналы можно вести в электронном виде

Сегодня все больше предприятий общественного питания переходят на электронные журналы. Это позволяет сократить количество бумажной документации, снизить риск ошибок и быстрее готовиться к проверкам.

Электронный формат особенно удобен для журналов, которые сотрудники заполняют ежедневно:

журнала гигиенического осмотра персонала;
журнала контроля температуры сотрудников;
журнала температурного режима холодильников;
журнала температуры и влажности складов;
журнала учета фритюрных жиров;
графиков уборок и чек-листов.

Кроме того, часть журналов можно автоматизировать полностью. Например: термодатчики и логгеры самостоятельно фиксируют температуру холодильного оборудования и складских помещений, а при отклонении показателей от нормы отправляют уведомления ответственным сотрудникам.

Как БАРЛАЙВ помогает вести санитарные журналы

Электронные журналы БАРЛАЙВ позволяют отказаться от бумажных журналов и вести производственный контроль в одном сервисе.
Сотрудники могут заполнять журналы со смартфона или планшета прямо на рабочем месте, а руководитель — контролировать выполнение всех процедур через личный кабинет.

Использование электронных журналов помогает:

сократить время на заполнение документов;
получать напоминания о регулярных проверках;
исключить потерю бумажных журналов;
быстро находить нужные записи;
повысить дисциплину сотрудников;
упростить подготовку к проверкам.

Часто задаваемые вопросы

Обязательными являются только те журналы, которые предусмотрены санитарными правилами и соответствуют особенностям работы предприятия. Остальные определяются программой производственного контроля, системой ХАССП и используемым оборудованием.

Вывод

Санитарные журналы — это не просто формальность, а важная часть системы производственного контроля. Они помогают подтверждать соблюдение санитарных требований, контролировать безопасность продукции и своевременно выявлять возможные нарушения.

При этом не существует универсального перечня журналов для всех предприятий общественного питания. Их состав зависит от особенностей работы заведения, используемого оборудования, программы производственного контроля и принципов ХАССП.

Переход на электронные журналы позволяет значительно упростить ежедневную работу персонала, сократить объем бумажной документации и сделать производственный контроль более удобным и прозрачным.

Для современных ресторанов, кафе и столовых это уже не просто удобство, а эффективный инструмент управления санитарной безопасностью.

Подключить ЖУРНАЛЫ БАРЛАЙВ

Оставить заявку

Подписывайтесь на нас

Авторы: Марина Чернобровкина, Иван Позняков

Дата публикации: 23.07.2026

Авторы: Марина Чернобровкина, Иван Позняков
Дата публикации: 23.07.2026